Quella sera che incontrai un inglese

Ho incontrato un inglese, anni fa, in Oriente. Il primo impatto è stato duro, ma non mi sono arresa. Ho insistito, il mio intuito ha avuto ragione: lo sentivo, che il suo era davvero un cuore tenero. Una volta spaccata la sua scorza, il suo abbraccio è stato indimenticabile. Ho trascorso con lui momenti memorabili, ogni sera di quel soggiorno. Avrei voluto portarlo in valigia con me. Il bello è che il mio fresco marito non era neppure geloso!

E' passato parecchio tempo, dal mio primo crumble. Era di mele, in Sri Lanka lo cucinavano alla perfezione. Con una spessa crosta briciolosa di pasta sablée e sotto, nascosto, un generoso strato di frutta speziata. Lo servivano negli scaldavivande. Ma così buono che mangiarlo con 40° all'ombra non sembrava una follia. Bene, non sono mai riuscita a replicarlo buono come quelle sapienti mani brune. Eppure, anche qui, non mi arrendo. Anche perché, perfetto o no, in generale l'unione di frolla (qui in versione leggera, con il burro inserito freddo, a pezzetti) e mele è sempre di una semplicità e di una bontà garantita.

Quindi, l'ennesimo tentativo è andato in porto, dritto dritto dal sito Ikea, dove bighellonavo così per caso, e dove mi sono imbattuta in unaovviamentebiondadalnomeimpronunciabile che lo propone con una salsa alla vaniglia. Letto, fatto.

Il bello (e buono) del crumble, è che si può fare con tutta la frutta, o quasi. E diventa un ottimo strumento di riciclo di frutti maturi, ammaccati, impresentabili nella loro veste originale. La frutta infatti va tagliata a pezzi, profumata con rhum per chi vuole, arricchita da zucchero di canna, frutta secca e ciò che suggeriscono fantasia e dispensa. La si ricopre con uno strato di briciolone di sablée, sì quelle che ci fanno disperare durante la prima lavorazione e non pensiamo possano trasformarsi in panetto. Ecco, le si lascia allo stato bricioloso e si ricopre per bene, senza schiacciare troppo. In forno a 180° finchè la crosta non si è indurita e dorata.
Altro pregio, la presentazione: se preparato e fatto cuocere in una pirofila, porzionandolo si sfascia per forza. Ma è bello così, per cui bando alla delicatezza.

Nei limiti della mia esperienza anglosassone, non pensavo che il crumble potesse essere anche salato. Beccata! L'impasto salato può ricoprire verdure, carne e pesce con lo stesso identico risultato. Spettacolare! Tante idee dal nuovo libriccino di Variazioni Golose della Guido Tommasi.

                                                          Crumbles (Variazioni Golose)

La loro ricetta è sempre la stessa: foto splendide, spiegazioni dettagliate, proposte adatte alla cucina mediterranea, per stupire senza esagerare. E il solito, fondamentale, corollario di consigli utili. Un altra aggiunta alla mia piccola collezione, un vero jolly da consultare quando si presentano ospiti improvvisi e si vuole andare al di là di un semplice aperitivo. In un'oretta, tra preparazione e cottura, tutti a tavola!

L'arte in cucina

Lo confesso, l'arte contemporanea non è il mio forte. Vuoi perché con un solo esame e ahimé nessun approfondimento successivo, anche la scintilla più splendente si affievolisce. E vuoi perché, in fondo, sono e mi sento medioevalista.
Devi sempre divagare, Clara? starete pensando. Alla faccia delle cinque "w" del cappello giornalistico, che sono il mio pane quotidiano. Tranquilli, siamo in tema. E vi spiego subito il perché. Mentre appunto io non stravedo per gli artisti dai primi Novecento in su (mentre mi incanto davanti ai mosaici parietali di Roma e Ravenna, agli affreschi di Giotto a Padova e al Simone Martini di Siena...ok, ok, torniamo al nostro post), mio padre sì. A modo suo. Con varie repliche di Modigliani appese alle pareti di casa - che, vista la smilzaggine, un po' ci somigliano e ci può stare - e con i...periodi. Qui, di artistico, c'è solo il nome. Dal buon Picasso il mio buon papà ha preso l'idea di variare il suo...stile a tavola. Fedelissimo al credo della filiera corta, e dei prodotti di stagione, è un vero creativo con le spezie, scoperte per necessità dopo il bacchettamento del dottore per il troppo sale. In principio fu il semplicissimo peperoncino rosso, spruzzato un po' di là, un po' di qua per circa due settimane. Poi l'origano. La maggiorana. Un mix bomba per spaghetti. Tutti applicati per un periodo medio di quindici giorni, per vedere l'effetto che fa, su (quasi) ogni pietanza. Con un finale che gli fa onore: mangia sempre tutto. Se per non dare soddisfazione alle nostre facce perplesse, o perché sia buono davvero, non è dato sapere.

Ebbene, oltre alla smilzaggine ho preso da lui anche questo. Solo che non mi fermo alle spezie. Quando un prodotto è di stagione, non bado alla quantità: si va giù pesante, e si prova in mille versioni.

Vediamo se indovinate in che periodo sono adesso...

  

Ehm, no, non è il periodo dolciario (quello è perenne), bensì quello della RICOTTA. Non so se oltre Tirreno sia fresca, cremosa, di mille qualità come qui in Sardegna, dove esplode in tutta la sua versatilità e dolcezza da novembre ad aprile.
La crostata qui sopra, frutto delle serate romane post master, è meravigliosa tiepida, spruzzata di zucchero a velo e di topping al cioccolato. Si fa cuocere in bianco la pasta frolla, lasciandola un po' crudina. Una volta raffreddata, si completa con l'impasto (250 g ricotta - io per i dolci solo capra, se si trova -, 2 uova, 100 g di zucchero, altrettanti di gocce di cioccolato o cioccolato fondente tritato), striscette di pasta frolla, e via di nuovo in forno a 180°, finchè l'impasto si addensa, si gonfia e diventa doratino (circa dopo 25-30 minuti). Nota bene: per gustarla appieno è meglio non farsi prima la coda alla vaccinara.

Tornando alla ricotta, se la voglia di fare la torta non c'è, in periodo di allattamento (e anche dopo) ho scoperto quanto sia buona semplicemente in tazza, con un filo di miele millefiori...un vero comfort sweet!

La ricotta sarda non è presente nel volume che abbino oggi al mio post, che comunque è molto carino per chi, come me, ama conoscere anche la cultura gastronomica dei luoghi che visita in viaggio.
                                                    
                                                                   Turisti per cacio

Edito da Newton Compton, porta la firma esperta di Laura Rangoni, autrice tra l'altro di un bel volume sulla cucina sarda di mare.

Pratica la suddivisione in formaggi freschi, a pasta molle,  da taglio a pasta semidura e dura, erborinati che permettono di entrare nel vivo delle diverse tradizioni casearie italiane, e di quelle nei principali paesi europei. Oltre alla descrizione di ogni formaggio e ai dettagli sulla sua lavorazione, ogni paragrafo è completato da ricette a tema, per utilizzare al meglio ogni prodotto locale e non. Impossibile lasciarmelo sfuggire!

E pazienza se di ricotta, nel libro, c'è solo quella romana. Quasi quasi scrivo all'autrice, perché pensi al bis! 

La torta ritrovata

La mia lista nera del cibo è molto, molto ridotta. Ci sono zabaione, mostarda, datteri, orzata. E, da cuocere, aragosta, granchi e le seppie (lo sapevo, che non dovevo guardare quel documentario sulle seppie giganti oceaniche). C'è stata per oltre vent'anni, e non c'è più, la torta di mele. Una repulsione inspiegabile. Per mia madre, che non si capacitava di come mi affogassi di torte di ogni fattezza, e rifiutassi il suo cavallo di battaglia. Per mio padre, altrettanto perplesso ma sotto sotto contento di potersela godere da solo - o al peggio dividerla con mamma, in un torte à torte tanto appassionato da far sparire un'intera diametro 22 nel giro di mezz'ora.

Ebbene, alfin fulminata anch'io sulla via della cucina, ho riscoperto questo dolce da quando sono sposata, sempre la stessa ricetta di casa. E non l'ho più abbandonato. Uno, perché è facilissima da fare e infallibile. Due, perché è piena di mele e fa un sacco bene. Tre, perché è forse l'unica che conosco che si possa fare con un uovo solo, il che fa comodo. Ancora, perché quel profumino che aleggia in cucina a metà cottura è un conforto assoluto. Così come affondare il coltello, gustarla ancora tiepida, spolverata di zucchero a velo.

Io ci metto 150 g di farina, altrettanti di zucchero, un bicchiere di latte, un uovo appunto e due mele golden grosse (qui è praticamente impossibile trovare le renette) tagliate a spicchi non sottilissimi. Alle volte, per una torta più...tortosa, aggiungo due uova. Sabato scorso, per una cena tra amici, ho ridotto il latte e profumato l'impasto con due cucchiai di Pampero.

Ma la fantasia, in questo campo, non ha limiti. Tra cannella, uvetta e frutta secca gli impasti si possono arricchire e rendere speciali. E la presentazione diventa originale con gusci di pasta brisée e frolla.

Tante idee, e foto bellissime, sono racchiuse anche in uno degli ultimi libri approdati sul mio scaffale in cucina

Torte di mele (Variazioni Golose)

Il volumetto, parte di una bellissima collana della Guido Tommasi Editore ha una veste di un'eleganza discreta, senza nulla togliere alla praticità di ricette e consigli, e a introduzioni familiari a ogni ricetta. Perfette anche queste, perché non c'è nulla di più caldo e dolce in cucina di una torta di mele. Anche se lo si scopre con vent'anni di ritardo.

Feste finite? Consoliamoci!

Lo so, quest'anno c'è il ponte e le vacanze natalizie dureranno ancora due giorni. E so anche che, malgrado gli sforzi zen di resistere al dolcetto dopo cena, in queste due settimane a furia di strappi la regola del benessere è ridotta male...Però, ieri era l'Epifania e si sentiva che il periodo più allegro dell'anno era giunto al termine. E poi quella busta di bignet artigianali faceva capolino da un po'. Insomma, cogliendo le svariate occasioni capitate o volute, ecco un'oretta di lavoro frenetico con mia sorellina e festeggiare allegramente calzettoni ripieni e l'arrivo dei Magi con una distesa di profiteroles. Non un dolce propriamente natalizio, in effetti, ma c'era il cioccolato. E il cioccolato, inutile negarlo, ci sta sempre.

Di recente ho frequentato una proficua lezione di cucina, sulla realizzazione della pasta choux, fritta e al forno. Parecchio lunga, da eseguire, ma di grande soddisfazione. Una piccola quantità di impasto rende una grande quantità di bignet ed eclairs, che si conservano bene e a lungo. Nè dolci nè salati, accolgono ogni tipologia di ripieno. Questa volta è toccato alla crema al latte che ho già illustrato qui (anche se la versione total panna non mi dispiace affatto). Sopra, invece, una semplice ganache di cioccolato fondente e qua e là fiocchetti di panna. Che merenda!

Beh insomma, l'avrete capito che sono una cultrice del genere cioccolato. Il mio preferito resta sempre quello al latte, meglio ancora se arricchito da corn flakes come in un famoso quadrato tedesco, difficilissimo da trovare in Italia. Immaginate la gioia provata quando, per il mio compleanno, ho ricevuto questo

                                                             Il libro d'oro del cioccolato

Una bellissima (quella sì) foto di fave di cacao schiude un percorso sublime, scandito da cenni storici sull'evoluzione del "cibo degli dei" e sulle sue infinite trasformazioni, illustrate tutte con estrema chiarezza e foto che da sole confermano il potere benefico della tavoletta. Biscotti, paste soffici, budini. Dai classici europei come la Sacher ai brownies, americani ma sempre più presenti sulle nostre tavole, ogni capitolo rinnova lo stupore per come un solo ingrediente, abbinato a pochi altri, possa produrre un così grande numero di delizie.

D'accordo, tra i buoni propositi del 2012, non salterò a pie' pari il capitolo "salati": in memoria di una celebre quanto magnifica terrina di... melanzane al cioccolato gustata a sorpresa sulla costiera amalfitana, preparata da amici carissimi di Minori, magari comincerò dalle tagliatelle al cioccolato con mozzarella...

Natale, si comincia! I dolci, parte prima.

Non poteva durare a lungo. Lo sapevo che, presto o tardi, l'atmosfera natalizia avrebbe fatto breccia anche stavolta. Certo, evito accuratamente i centri commerciali, ho già proghrammato il menu della vigilia e provveduto alla maggior parte i regali nella speranza di evitare la solita maratona del 24. Ma la sera , accoccolata sul divano per dieci minuti dopo la solita, questa sì inevitabile, maratona quotidiana, mi incanto di luci colorate sull'albero splendente. Da quelle ai dolci a tema, il passo è breve.
Mi piacerebbe imparare a fare gli struffoli, celebre e mieloso dolce partenopeo da sbocconcellare mollemente. Ogni anno mi prometto di provarci ma, in assenza di amiche napoletane in territorio cagliaritano (se ci siete, fatevi avanti!), ogni anno devo arrendermi.

L'obiettivo di questo Natale, lo svelerò a breve (è una sorpresa per la mia mamma, che me l'ha chiesto con largo anticipo...a Carnevale!). Intanto, cominciamo da questi due, sfornati e decorati con due piccole, solerti aiutanti:

Torta per bimbi coperta di pasta di zucchero e decorata a tema con formine dello stesso (gna)materiale.

E biscottini in pan di zenzero, questi invece decorati con glassa multicolore stesa con (puristi, non leggete quanto segue) stuzzicadenti...
Non amo la cannella e usavo lo zenzero per la prima volta. E' stato un piacere essere smentita dal profumo speziato proveniente dal forno. Buonissimi, anche senza alcuna decorazione! la ricetta è della mia amica Fabia, che potete leggere qui. Io però ho aggiunto un uovo: forse il mio primo era troppo piccolo per reggere l'intero impasto. O, forse bis, essendo uovo di gallina allevata a terra, era meno, per così dire, forte...

Se anche voi, al di là dei classicissimi pandoro e panettone (quale dei due vincerà, quest'anno???quasi quasi gli dedico un post), siete incuriositi da altri dolci natalizi della tradizione europea e oltre, ecco un libriccino che fa per voi: Dolci da tutto il mondo, scritto per Fabbri da Nicoletta Negri e Nathalie Aru, un'accoppiata vincente nel mondo dell'editoria dolciaria che ha...sfornato altri capolavori per i miei scaffali.